Av Pål S. Jensen

God slaktehygiene er alltid viktig, men for slakting av villsvin er det kritisk! Skal du spise sunt villsvinkjøtt, er det flere ting å passe på.

Villsvinkjøttet er velsmakende og det er en ettertraktet matressurs. Jegere skal likevel være klar over at villsvin, som alteter, kan være bærer av mikroorganismer som kan være farlige for mennesker. Det er velkjent at svin kan være vertsdyr for trikiner, som er små rundormer. Disse kan igjen forårsake sykdommen trikinose på mennesker. Alle jegere bør derfor undersøke kjøttet for trikiner før det spises.

Villsvin er velsmakende og en bra matressurs, men krever god hygiene.

Mindre kjent er det nok at villsvin også kan være bærer av flere sykdomsfremkallende bakterier som kan smitte til mennesker. Den svenske veterinæren Axel Sannö har tatt doktorgraden  på dette emnet. Han undersøkte forekomsten av sykdomsfremkallende bakterier i svenske villsvin, særlig Salmonella spp., Yersinia (Y.) enterocolitica, Y. pseudotuberculosis og E. coli O157:H7. I sin studie fra 2018 fant han DNA fra minst én av bakteriene i halvparten av dyrene. Totalt fant han ni ulike Salmonella-typer.  

Veterinærinstituttet har undersøkt 92 villsvin skutt i Norge fra 2018 og 2019. Også her ble det påvist blant annet sykdomsfremkallende Yersinia spp. og ett tilfelle av Salmonella Typhimurium, men ikke trikiner. I 2020 ble det ved Veterinærinstituttet påvist Salmonellabakterier i avføringsprøver fra åtte av 200 undersøkte villsvin. De har siden 2018 undersøkt mer enn 350 avføringsprøver fra villsvin, men ikke påvist Choleraesuis.

Salmonella choleraesius er særlig farlig

I dag er Sannö særlig bekymret for én variant, nemlig Salmonalla choleraesius. Denne ble nylig påvist både hos tamgris i Skåne, og på villsvin på flere steder i Sverige. Infeksjon med Choleraesius gir ikke klassiske symptomer på salmonellose, det vil si diaré og tarmproblemer, men blodforgiftning. For griser kan dette også være dødelig. Heldigvis er det imidlertid svært sjelden at mennesker rammes denne salmonellatypen.

Sannö fremholder også at salmonella kan smitte et stort antall dyr og mennesker. Smitten kan spres med fugler, smågnagere, rev, grevling og hjortedyr. Sannö mistenker at denne smitten kan ha kommet til Sverige med importert dyrefôr: – Vi vet fra tidligere at Choleraesuis har blitt spredt i Europa med mais. Etter tørkeåret 2018 ble det kjøpt inn mye utenlandsk maisfôr i Sverige. Vær derfor nøye med hvorfra man kjøper dyrefôr, og velg gjerne innenlandsk, påpeker Sannö.

I Norge får jegere betalt for å sende inn et fullstendig sett av prøvemateriale til Veterinærinstituttet. og gratis trikintest. Godtgjørelsen er på 500 kroner pr. villsvin. I tillegg utbetales 1500 kroner ekstra for hunndyr. Mer informasjon om dette kan du finne på Mattilsynets nettsider. Veterinær Carl A. Grøntvedt ved Veterinærinstituttet, opplyser at Norge undersøker en vesentlig høyere andel av villsvin felt under jakt for dette smittestoffet enn det svenskene gjør. – Det er derfor er grunn til å tro at vi ville oppdaget selv lave forekomster av dette, og andre, smittestoffet hos villsvin felt i Norge, sier Grøntvedt.

Afrikansk svinepest (ASF) er en svært alvorlig og farlig sjukdom for svin, både tamme og ville, og har en komplisert bekjempelse, påpeker Grøntvedt. Fra et folkehelseperspektiv mener likevel Sannö at Choleraesuis er verre enn om det hadde vært ASF som hadde blitt påvist hos svenske villsvin: – ASF er en virussykdom som bare rammer svin, og er ufarlig for mennesker og andre dyr. Arbeidet med en vaksine mot ASF har dessuten kommet langt, sier Sannö. Choleraesuis er derimot en bakterie som kan overføres til og spres av andre dyr, og ikke minst forårsake alvorlig sykdom hos mennesker.  

Det er ingen salmonellaarter som kan oppdages ved slakting. De må eventuelt avdekkes ved laboratorietesting. De fleste salmonellatyper finnes bare i svelget og/eller i tarmen på villsvin. Det alvorlige for Choleraesuis, er imidlertid at det tyder på at denne også kan sirkulere i blodet – med andre ord også i muskler og kjøtt.

10 gode råd for villsvinslakting:

1.      Tilstreb god slaktehygiene!

God hygiene er alltid viktig, men enda viktigere ved slakting av altetende villsvin. Smitteførende bakterier finnes ikke naturlig i kjøttet, men kan havne der ved forurensning som følge av uhygienisk og uforsiktig slakting, såkalt kontaminasjon. For Salmonella Choleraesuis derimot, mener forskerne at denne også kan sirkulere med blodet på infiserte individer – og dermed i muskler og kjøtt.

2.      Vent med å ta ut mage og tarmer

Generelt gjelder det at mage- og tarmer skal tas ut så snart som mulig, men Sannö mener dette først bør gjøres etter at villsvinet henger i et egnet slakteri. Hvor lenge det er forsvarlig å vente etter skuddet, før mage og tarmer tas ut, er vanskelig å tidfeste kategorisk, sier Sannö. Her er det flere faktorer som avgjør, og særlig temperatur, men 1-2 timer bør normalt være uproblematisk så lenge det ikke er skutt hull på mage eller tarmer. Også for dyr med buktreff og punktert mage, mener Sannö man kan vente en stund med å ta ut mage og tarmer.  

3.      Heng dyret bakfra

Grisen bør ikke henges fra hodet, men fra bakbein når innvollene skal tas ut. Dette for at bakterier fra svelg, bryst- og bukhule skal renne nedover og ikke kontaminere slaktekroppen og kjøttet. Dette er viktig!

Heng dyret fra nederste leddet, så forurenser du heller ikke hasen. Etter at endetarm er ringet ut og løsnet, «sotingen» på svensk, så løsnes spise- og luftrør til og med strupehodet. Deretter kan alle innvoller enkelt fjernes bakfra og nedover.

4.      Vær nøye når mage og tarmer tas ut

Vær særlig nøye når du tar ut mage og tarmer, så ikke slaktekroppen blir forurenset av mage- eller tarminnhold. Dersom det likevel er kommet mage- eller tarminnhold på slaktekroppen må dette fjernes. På utsiden av slaktekroppen skal det ikke brukes vann, da det kan gjøre vondt verre. Inne i bryst- og bukhulen stiller det seg annerledes: Bryst- og bukhinnen er relativt ugjennomtrengelig, så en forsiktig rengjøring med rent vann her er bra. Dyret bør i så fall forsiktig skylles hengende fra bakbein, slik at vannet renner fram- og nedover. Det er viktig at slaktekroppen deretter avrennes helt og raskt får tørke opp. Kontaminert område kan også med fordel skjæres bort, og da med en god margin på et par centimeter. Dette gjelder særlig om rundt skuddhull. Deretter kan området dusjes med eddiksprit (eddikoppløsning). Vilt som er skutt i mage eller i tarm kan ikke selges.

5.      Kapping av hode og endetarm er kritisk

Kapping av hodet og fjerningen av endetarmen er kritiske momenter. Avføringen er bakterieholdig, og «utringningen» bør derfor gjøres med stor forsiktighet. Træ gjerne en plastpose, eller vreng en engangshanske, over endetarmsåpningen når denne er løsnet. 

6.      Flå ved slaktingen – eller vente?

Om villsvinet skal flås ved slaktingen og før modning (mørning), eller den bør henge med pelsen på, kan diskuteres. Selv foretrekker jeg det siste, men selve flåingen er enklere når grisen er varm. Velger du å flå under slakting, så kan du med fordel flå før mage- og tarmer tas ut. Da unngår du forurensing fra pelsen, påpeker Sannö.

Det er imidlertid også flere fordeler ved å vente med flåingen: Under modningen vil pelsen beskytte slaktekroppen mot både forurensing og uttørking. Videre vil senere flåing skjer på en kjølig og tørrere slaktekropp, og som da er mindre utsatt for kontaminering.  

Dette er en måte å flå på. På en hjort kan man ganske enkelt trekke av skinnet slik, uten bruk av kniv, men denne metoden er vanskeligere på et villsvin.

7.       Vask hender og bytt hansker og kniver 

Kniven må være ren, og gjerne desinfisert i kokende vann: Først ved åpning og utmaging (urent arbeid) og deretter ren igjen ved flåing (rent arbeid). I svelget, særlig i lymfatisk vev, og i halsen, viste Sannös undersøkelser en rekke zoonotiske bakterier. Derfor er det svært viktig at du etter flåing og kapping av hodet, vasker hender eller bytter hansker. Også kniven(e) må da byttes eller steriliseres.

Villsvin er mer krevende å flå enn hjortedyr, og heller ikke så enkel å flå uten å bruke kniv.

8.      Vask slakteriet skikkelig

Etter slakting må slakteriet rengjøres nøye. Dette er spesielt viktig etter slakting av villsvin for å unngå krysskontaminering til annet vilt som senere skal slaktes i samme lokaler. Alt synlig søl og forurensning skal bort. Ved vasking skal det ikke brukes for varmt vann, for da brenner proteinene seg fast til flatene. Bruk lunkent, kroppsvarmt vann på 35-40 °C. Om dette får tørke opp, så er det ikke nødvendig med desinfeksjon eller annet. Kniver og annet utstyr vaskes i varmt, gjerne kokende, vann og oppvaskmiddel.

9.      Temperatur og luftfuktighet

Temperatur på slaktekroppen etter slaktingen er alltid et «tveegget sverd»: Lav temperatur er gunstig for hygienen og vil hemme bakterievekst mv. For eksempel vil ikke salmonella formere seg under 15 °C, men den overlever og blir ikke borte. Yersinia kan derimot formere seg helt ned til 0 °C.  Med tanke på mørning og smak, bør imidlertid ikke slaktekroppen utsettes for mye avkjøling tidlig. Sval temperatur, ned mot 10 °C, men heller ikke lavere temperatur, er gunstig det første døgnet. Dessuten er det viktig at slaktet henger noenlunde tørt, og slik at det dannes tørkehinne på kjøttet.

10.  Destruer slakteavfallet 

Siden slakteavfallet kan inneholde bakterier som kan være smittsomme for andre dyr, bør det derfor håndteres deretter: Sørg for at andre dyr ikke kan komme til, og særlig gjelder dette husdyr. Det beste er å grave det ned slakteavfallet eller destruere på en annen god måte. Ifølge Mattilsynet er det heller ikke tillatt å bruke slakteavfall fra svin som åte.

Også ved åteplassen bør det tas forholdsregler for å smittespredning

I tråd med forskriften om utlegging av åte og fôring av vilt, må det skilles mellom åte og fôring, da foring av villsvin er forbudt. Med lovlig åte menes «animalsk eller vegetabilsk materiale som legges ut med formål å trekke vilt til åteplassen» for jakt og lignende. Dersom imidlertid formålet er et annet, for eksempel å bedre næringstilgangen for viltet, er det ulovlig fôring.

Sannö påpeker at det ikke bare er ved slakting av villsvin man bør være påpasselig. Han fraråder å legge ut slakteavfall i nærheten av åteplassen. Slakterester fra villsvin skal ikke brukes. Dessuten bør åteplassen flyttes ofte for å forhindre et høyt smittetrykk. Hard grunn med gode solforhold, så man unngår at det blir bløtt og leirete, er også bra. Da tørker det opp og UV-lys kan virke bakteriehemmende. Fôring av andre dyr, der hvor det er lov, bør legges til andre steder enn der du forer villsvin og bør ikke skje direkte på bakken.

Viktig med god kjøkkenhygiene og gjennomsteking

Salmonella og andre sykdomsfremkallende bakterier kan finnes på rått villsvinkjøtt. Derfor er det viktig med god hygiene på kjøkkenet. Bakteriene, også Salmonella Choleraesuis, dør ved høy temperatur. Sørg derfor for at villsvinkjøtt gjennomstekes til minst 70 °C. Lang tid med lavere temperatur, som «sous vide» skal også være trygt. Sannö avslutter med at villsvinkjøtt skal håndteres som kylling: «God håndhygiene, egen skjærefjøl og knivhygiene!»

Villsvinribbe

Salmonella – fakta

Salmonella enterica er en bakterieart hvor det finnes rundt 2600 undertyper (serotyper). Salmonellabakterier kan typisk gi infeksjon i tarmen, og denne kalles også for salmonellose. Alt etter forløpet kan salmonellainfeksjoner inndeles i tre hovedtyper:

  1. Akutt enterokolitt, det vil si betennelse i tynntarm og tykktarm, er den dominerende tilstanden. Denne infeksjonen fører til plutselig diaré, hodepine, magesmerter og feber.
  2. Tyfus, tyfoidfeber, er mest beryktet, men tilstanden forekommer svært sjelden i Norge.
  3. Infeksjon (sjelden) som fører til blodforgiftning med redusert allmenntilstand, frysninger/skjelvinger og svettetokter.  

I Norge rapporteres ca. 1000 tilfeller av salmonellose på mennesker per år. Om lag to tredjedeler av disse har fått smitten i utlandet, og da særlig i Tyrkia, Thailand og Spania. For Salmonella Choleraesuis, som kan gi alvorlig sykdom hos mennesker, er det i Sverige kun rapportert mindre enn fem smittede personer de siste 20 årene. Ett tilfelle i 2019 knyttes til den Choleraesuis er funnet hos villsvin, men det er ukjent hvor smitten stammer fra.

Kilder: Veterinærene Axel Sannö, Bengt O. Röken og Carl Andreas Grøntvedt, samt Mattilsynet, Norsk helseinformatikk: nhi.no, og Folkhälsomyndigheten