Å lage pølser

I det sørlige Afrika har jeg spist mange gode boerewors, altså boerpølser. Det var egentlig det som først tente min interesse for å lage egne pølser, men det finnes naturligvis også hundrevis av andre gode pølser. Bratwurst har for eksempel likhetstrekk med boerewors, selv om de er krydret forskjellig. Som med all mat er råvarene avgjørende for kvaliteten, og når du lager pølsene selv har du full kontroll. Når du som jeger også har god tilgang på viltkjøtt, så er det lite å lure på: Bli pølsemaker!

Boerewors er ferske pølser, det vil si pølser som ikke er kokt eller røkt, og som er beregnet for grilling eller steking.

Boerewors er ferske pølser, det vil si pølser som ikke er kokt eller røkt, og som er beregnet for grilling eller steking.

Boerewors er ferske pølser, det vil si pølser som ikke er kokt eller røkt, og som er beregnet for grilling eller steking før spising. De inneholder normalt storfe og gjerne svin, sau og/eller vilt. Så er det naturligvis krydder, og her er det mer eller mindre variasjoner. Koriander, nellik, pepper og muskat er imidlertid viktige krydder i boerewors.

IMG_4304

Krydder og urter bør være så ferske og nyknust som mulig.

Jeg har laget flere varianter av boerewors selv, alle med mer eller mindre viltkjøtt. Jeg har også laget av bare villsvinkjøtt når jeg ikke har hatt spekk eller fetere kjøtt for hånden. Villsvin er veldig magert kjøtt, og mye magrere enn tamsvin. I pølseteorien hevdes det gjerne at pølser bør ha minst 15-20 % fett, og det er sikkert noe i det, men også magrere pølser blir veldig gode – etter min smak. Med rent villsvinkjøtt blir fettprosenten kanskje nærmere 5, men det blir fortsatt saftige og gode pølser. Det er naturligvis viktig å ikke grille eller steke dem tørre , men det gjelder jo med alt.

Ved å skille rent kjøtt og fett får du kontroll på hvor mye fett du har fått i deigen.

Ved å skille rent kjøtt og fett får du kontroll på hvor mye fett du får i deigen.

Pølsemaking er noe alle med tilgang på kjøtt bør kunne, og det er ikke vanskelig.  Kjøttet kan være av bare et slag eller en blanding. Fetere kjøttstykker, for eksempel nakke og sider, er utmerket. For å få mer fett kan du også kjøpe svinespekk, svineribbe eller annet svinekjøtt med mye fett. Dette er jo litt smak og behag, og selv liker jeg nokså magre pølser.

Ikke trenger du mye utstyr heller. Du bør ha ei kjøttkvern, ei vekt og du må du ha et «pølsehorn» som du kan tre tarmen på. De fleste kjøkkenmaskiner har slikt tilbehør, og det fungerer helt fint. Du kan også gå til innkjøp av en egen pølsestapper som finnes fra ca. 500 kr og oppover. Her som ellers får du nok det du betaler for, men du kan gjerne starte i «det små». Selv bruker jeg en god pølsestapper fra tyske Friedr. Dick – som også lager utmerkede proffkniver for blant annet slakting, kjøttskjæring og kokkebruk. Dicks minste pølsestapper  tar 6,8 liter, er svært solid laget og kommer med fire pølsehorn (12, 18, 22 og 30 mm). Den laget for bruk på mindre gårdslakterier og fungerer utmerket for pølsemakere som driver på hobbybasis.

IMG_4473

Tyske Dick, som kanskje er mest kjent for sine utmerkede kniver for slakting, kjøttskjæring og kokkelering, lager også pølsestappere. Den minste modellen fra Dick har 6,8 l kapasitet og er mer enn stor nok for hjemmebruk.

I tillegg trenger du naturligvis kjøtt, krydder og tarm. Til boerewors og grillpølser er tynn, naturlig fåretarm, gjerne rundt 24-26 mm, velegnet. Denne trer du på pølsehornet og sveiver på stapperen. Ut kommer det pølser, og med litt trening får du håndlag med hvor hardt det bør stappes.

Å lage pølser er ikke noe hokus-pokus. Det er bare å variere med kjøtt og krydder, eventuelt også andre ingredienser, stappe det i en tarm og smake seg fram. Er du usikker på deigen kan du steke en liten bit og teste smaken. Det kan være lurt før du står der med mange kilo pølser med for mye eller for lite av noe. Så kan du eventuelt også koke, røyke og/eller speke før endelig tilberedning.

IMG_4599

Pølseoppskrifter finner du i bøker og på nettet. Et utgangspunkt for en porsjon boerewors på 5 kg deig er:

  • 75 ml korianderfrø
  • 8 ml hel nellik
  • 40 ml salt
  • 25 ml svart hel pepper
  • 20 ml revet muskat
  • 20 ml brunt sukker
  • 15 ml paprikapulver
  • 1 dl tørr rødvin eller mørk vineddik

Krydder knuses i en morter og eltes forsiktig inn i pølsedeigen. Det enkleste er da å bruke en kjøkkenmaskin.

Lykke til!IMG_4312

IMG_4319

IMG_4585

2 Comments

  1. Gunnar Johansson

    16. april 2017 at 16:22

    Hej.
    Mycket fin hemsida ni har konstuerat.
    Jag bor själv i Jordala där Hjortåsvägen har sin start.
    Stora röda ladugården med blå dörrar.

    Vänligen
    /Gunnar

    • Hjortas

      17. april 2017 at 17:06

      Hei Gunnar, takk for det. Flott område om man er glad i vilt og natur dette. 🙂

      Mvh Pål

Legg igjen en kommentar

Your email address will not be published.

*

© 2019 Hjortås

Theme by Anders NorenUp ↑